Gamle julekaker er de tradisjonelle småkakene som har stått på norske kakefat i generasjoner, og kjernen er fortsatt «de syv slag»: berlinerkranser, sandkaker, goro, krumkaker, fattigmann, sirupssnipper og serinakaker. Noen bytter ut én eller to av dem med pepperkaker, smultringer eller kokosmakroner, for hvilke syv som egentlig er «de rette» har folk kranglet vennskapelig om i over hundre år. I denne guiden går vi gjennom hva de gammeldagse julekakene er, hvor de kommer fra, og hvordan du kan gjøre selve baksten til en koselig familietradisjon.
Felles for de tradisjonelle julekakene er at de bakes som små porsjonskaker, og at de fleste oppskriftene er arvet ned gjennom slekta. Det er nettopp denne arven som gjør julebaksten til noe mer enn bare kaker. Det er duften av kardemomme og smult som henger i kjøkkenet, og minnene om å stå sammen med bestemor og kjevle ut deig.
De syv slag: dette er de klassiske julekakene
«De syv slag» er den mest kjente rammen rundt norsk julebakst, og tanken var at et skikkelig kakefat skulle by på minst syv ulike sorter. Hva som regnes som de syv, varierer litt fra hjem til hjem og fra landsdel til landsdel, men disse går igjen oftest:
Berlinerkranser: små, sprø ringer av mørdeig med kokt eggeplomme, pyntet med perlesukker. Regnes av mange som selve dronningen på kakefatet.
Sandkaker: tynne, smørrike kaker bakt i riflede former. Navnet kommer av den lett «sandete», smuldrende konsistensen.
Goro: flate, mønstrede kaker stekt i et eget gorojern, smaksatt med kardemomme og fløte. Navnet skal komme fra «gode råd».
Krumkaker: tynne, sprø kaker stekt i krumkakejern og rullet til kjegler mens de er varme. Krumkaken er vår eldste og kanskje mest folkekjære julekake.
Fattigmann: ruter av rømmedeig smaksatt med konjakk og kardemomme, frityrstekt til de er gylne. Tross navnet var ingrediensene historisk både dyre og fine.
Sirupssnipper: tynne, mørke kaker med sirup og krydder, skåret på skrå til snipper og toppet med en mandel.
Serinakaker: møre smørkaker pyntet med sammenpisket egg, hakkede mandler og perlesukker, gjerne med et merke etter en gaffel på toppen.
Bak i mykt
Pepperkake Julepysj Familie
Myk julepysj med pepperkakemønster som kler en hel ettermiddag med julebakst. Finnes i størrelser til både små og store, så hele familien kan matche.
Andre gjengangere som ofte sniker seg inn på listen, er pepperkaker, smultringer, kokosmakroner, bordstabelbakkels og sirupskaker. Poenget er ikke å treffe en fasit, men å fylle fatet med et utvalg av sprøtt, mørt og søtt.
Hvilke sju slag som regnes som «de rette», varierer faktisk en god del fra landsdel til landsdel. På Vestlandet står gjerne goro og krumkaker sterkt, mens andre familier ikke synes det er jul uten fattigmann eller hjemmelagde pepperkaker. Selv blant fagfolk strides de lærde om hva som egentlig hører til de syv, og nettopp det er en del av sjarmen: dine syv slag er de syv som betyr noe i din familie.
Skal kakefatet bæres videre til slekt og venner, passer julegensere til hele familien godt inn i bildet. En matchende genser på hele familien gjør både baksten og julebesøket litt mer festlig.
Hvor kommer de gamle julekakene fra?
Mange av kakene vi i dag tenker på som typisk norske, har egentlig vandret hit utenfra. Hjortetakk kom for eksempel fra Tyskland via Danmark, og flere av krydderkakene fant veien til Norge på 1600- og 1700-tallet. Det var først utover 1800-tallet, da komfyren med stekeovn ble vanlig i norske hjem og de første kokebøkene for vanlige folk kom ut, at begrepet «julekaker» slo rot og listen begynte å likne den vi kjenner i dag.
Julekakene kan grovt deles inn i tre familier etter hvordan de lages:
Jernkakene er de eldste, stekt i egne jern over varme. Hit hører goro og krumkaker, og slike bakejern har vært i bruk i Europa helt tilbake til 1400-tallet.
Smultkakene frityrstekes i smult eller annet fett. Smultringer og fattigmann er klassiske eksempler, og denne typen går trolig helt tilbake til middelalderen.
Ovnskakene bakes i stekeovn. Pepperkaker, sirupssnipper, berlinerkranser og sandkaker hører hjemme her, og før komfyren ble vanlig, måtte de gjerne bakes på storgårder med egen bakerovn eller kjøpes fra bakeriet.
Det er denne blandingen av jern, smult og ovn som gjør et tradisjonelt kakefat så variert: noe sprøtt og rullet, noe frityrstekt og luftig, og noe mørt rett fra ovnen.
Julebakst som kos: bak i julepysj
En av de fineste tingene med gammeldags julebakst er at den nesten alltid skjer i flokk. Mel på nesa, et gorojern som freser, og noen som naturligvis spiser mer deig enn det som havner i ovnen. Vi synes selve stemningen fortjener et eget antrekk, og da er det lite som slår en god julepysj mens kakene står til avkjøling.
Gjør baksten til en hel ettermiddag der hele familien deltar. De minste kan rulle krumkaker og trykke gaffelmerker i serinakakene, mens de voksne tar seg av frityren. Matchende familiepysjer gjør det ekstra koselig, og et bilde av hele gjengen i like pysjer foran et fullt kakefat blir gjerne årets fineste juleminne.
Liker dere mer å snuse rundt på kjøkkenet enn å stå ved benken, funker en lun koseklær like godt. Det viktigste er at antrekket er behagelig nok til å bevege seg fritt i, for julebakst tar tid, og den beste delen er pausene med en nybakt krumkake og en kopp gløgg.
Tips til den gammeldagse julebaksten
Du trenger ikke bake alle de syv slagene på én dag. Mange fordeler baksten over flere helger i desember, og noen kaker, som sirupssnipper og pepperkaker, blir faktisk bedre av å hvile noen dager. Bak gjerne det som tåler lagring først, og ta de sprø krumkakene og goroen mot slutten, så de holder seg knasende helt til jul.
Har du arvet et gammelt krumkakejern eller gorojern, er det verdt gull. De gamle jernene gir ofte penere mønster enn mye av det nye, og de bærer med seg en bit av familiehistorien rett inn i årets bakst. Finn fram bestemors oppskriftshefte, sett på julemusikk, og la de gamle julekakene få den roen og koseligheten de fortjener.
Når kakene er ferdige, er oppbevaring halve jobben. De sprø sortene som krumkaker og goro vil ha tørt og luftig, mens mørdeigskaker som berlinerkranser og serinakaker holder seg fint i tett boks. Et godt knep fra gamle dager er å legge de ulike slagene i hver sin boks, gjerne med litt bakepapir mellom lagene, slik at smakene ikke blander seg og det sprø holder seg sprøtt helt fram til julaften.
Til slutt: husk at de gamle julekakene først og fremst handler om samvær. Det er ikke det perfekte kakefatet som blir husket, men ettermiddagene rundt kjøkkenbenken, deigen som ble spist på snikk, og den gode følelsen av å føre en tradisjon videre. Bak det dere rekker, kos dere med resten, og la duften av nybakte julekaker fylle huset.
Visste du at?
«De syv slag» betyr at et tradisjonelt julekakefat skulle by på minst sju ulike sorter småkaker.
Bakejern til goro og krumkaker har vært i bruk i Europa helt tilbake til 1400-tallet.
Smultkaker som fattigmann og smultringer går trolig tilbake til middelalderen.
Begrepet «julekaker» slo først rot på 1800-tallet, da komfyren med stekeovn ble vanlig i norske hjem.
Tross navnet var «fattigmann» historisk laget av både dyre og fine ingredienser som egg og konjakk.
Vanlige spørsmål om Gamle julekaker: de syv slag og tradisjonene bak
«De syv slag» er sju ulike sorter småkaker man tradisjonelt baker til jul. De vanligste er berlinerkranser, sandkaker, goro, krumkaker, fattigmann, sirupssnipper og serinakaker. Hvilke sju som regnes med varierer fra hjem til hjem, og mange bytter inn pepperkaker, smultringer eller kokosmakroner.
Krumkaker regnes ofte som vår eldste og mest populære julekake, og den holder stand på toppen sammen med pepperkaker, berlinerkranser, sandkaker og kokosmakroner. Det er disse klassikerne folk flest forbinder med et tradisjonelt kakefat.
Typiske gammeldagse julekaker er pepperkaker, krumkaker, fattigmann, goro, berlinerkranser, sandkaker, sirupssnipper og smultringer. Felles for dem er at de bakes som små porsjonskaker, og at oppskriftene gjerne er arvet ned gjennom generasjoner.
Mange av kakene kom til Norge utenfra, blant annet fra Tyskland og Danmark, på 1600- og 1700-tallet. Det var først utover 1800-tallet, da komfyren med stekeovn ble vanlig og kokebøker for vanlige folk kom ut, at begrepet julekaker slo rot og listen begynte å likne den vi kjenner i dag.
Jernkakene, som goro og krumkaker, stekes i egne bakejern og er de eldste. Smultkakene, som smultringer og fattigmann, frityrstekes i fett og går tilbake til middelalderen. Ovnskakene, som pepperkaker, sandkaker og berlinerkranser, bakes i stekeovn og ble vanlige etter at komfyren kom på 1800-tallet.
Nei, det er ingen regel om at du må bake alt selv eller på én gang. Mange fordeler baksten over flere helger i desember og baker bare noen få favoritter. Poenget er å fylle kakefatet med et koselig utvalg, ikke å treffe en fasit på akkurat sju sorter.
